Глютен (клейковина) — це складний білковий комплекс, що міститься в зерні пшениці, жита та ячменю. Він складається з двох основних фракцій білків: гліадину (надає тісту в’язкість) та глютеніну (надає пружність).
Саме глютен утворює “каркас” хліба. При бродінні дріжджі виділяють газ, а глютенова сітка утримує цей газ всередині тіста, змушуючи хліб підніматися. Без глютену хліб був би пласким коржем.
Для агронома та елеватора важлива не лише кількість клейковини (для 3-го класу — мін. 23%, для 2-го — 25%), а і її якість. Якість вимірюють приладом ІДК (Індикатор Деформації Клейковини):
Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має “розріджену” клейковину (ІДК > 100), яка не тримає форму, і хліб з нього “пливе”.