Оцінка якості зерна — це комплекс обов’язкових лабораторних аналізів та експертиз, які проводяться на елеваторах або в сертифікованих лабораторіях для визначення товарної цінності партії зерна, її придатності до тривалого зберігання, переробки (хлібопечення, виробництво макаронів, пивоваріння) або використання на кормові цілі. Процедура виконується у суворій відповідності до державних та міжнародних стандартів (ДСТУ, ISO).
Основні групи показників якості
Всі параметри, за якими оцінюється зерно, поділяються на кілька ключових груп. Від цих показників безпосередньо залежить клас зерна і, відповідно, його закупівельна ціна на ринку:
- Органолептичні показники: Визначаються за допомогою органів чуття. Включають колір (повинен бути типовим для сорту), запах (без затхлого, солодового чи полинного запаху) та стан зерна. Наявність невластивих запахів свідчить про псування або зараження.
- Фізичні показники:
- Вологість: Базовий показник (для пшениці норма близько 14%). Надмірно вологе зерно швидко самозігрівається і псується, тому потребує сушіння.
- Натура: Маса 1 літра зерна, виражена в грамах (г/л). Чим вища натура, тим більше борошна можна отримати з такого зерна.
- Засміченість: Відсоток сміттєвої (насіння бур’янів, камінці, солома) та зернової (биті, щуплі, пророслі зерна) домішок.
- Скловидність: Характеризує консистенцію ендосперму; важлива для твердих сортів пшениці (макаронне виробництво).
- Хімічні та технологічні (хлібопекарські):
- Вміст білка та клейковини: Визначають харчову цінність та хлібопекарські властивості борошна. Оцінюється не лише кількість клейковини (у %), але і її якість (пружність, розтяжність) за допомогою приладу ІДК (індекс деформації клейковини).
- Число падіння (ЧП): Показник активності ферменту альфа-амілази. Низьке ЧП свідчить про те, що зерно почало проростати в колосі — хліб з такого борошна буде липким і розпливчатим.
Класоутворюючі показники (на прикладі пшениці)
В Україні м’яка пшениця поділяється на 4 класи (1-3 класи — продовольча, 4 клас — фуражна/кормова). Щоб партія отримала найвищий (перший) клас і найвищу ціну, вона повинна мати:
- Вміст білка — не менше 14,0%.
- Кількість сирої клейковини — не менше 28,0% (з якістю І-ІІ групи).
- Натуру — не менше 760 г/л.
- Число падіння — не менше 220 секунд.
Якщо хоча б один показник (наприклад, білок 11%) не дотягує до норми, вся партія зерна автоматично переводиться у нижчий клас (наприклад, у 3-й або фуражний), навіть якщо всі інші параметри ідеальні.
