Вміст протеїну — це відсотковий вміст білкових речовин у зерні, що є головним показником його харчової та кормової цінності. Для пшениці це основний критерій, який визначає клас зерна (продовольче чи фуражне).
Вміст білка залежить на 30% від генетики сорту і на 70% від умов вирощування. Головний інструмент агронома — азотне живлення. Пізні азотні підживлення (по прапорцевому листку або в колос карбамідом) працюють не на прибавку врожайності, а саме на підвищення якості (накопичення білка в зернівці).