Водопоглинання (у технології зерна) — це здатність борошна поглинати певну кількість води при замішуванні тіста нормальної консистенції. Виражається у відсотках до маси борошна. Це один з ключових показників хлібопекарської якості пшениці.
Від чого залежить?
Водопоглинальна здатність (ВПЗ) залежить від:
- Кількості та якості білка (клейковини): Чим більше білка, тим більше води він вбирає при набуханні.
- Крохмалю: Пошкоджені гранули крохмалю (при помолі) вбирають більше води.
- Сортових особливостей: Сильні пшениці мають ВПЗ 60-65% і вище, слабкі — 50-55%.
Економічне значення для пекаря: Високе водопоглинання означає високий вихід хліба (“припік”). Зі 100 кг борошна з високим ВПЗ можна спекти більше буханок, ніж з борошна з низьким ВПЗ. Тому за пшеницю високого класу платять більше.
Визначається цей показник за допомогою приладу Фарінограф.
